Capriolo con funghi porcini

Porre all’interno della coscia disossata una fettina di pancetta, sale e pepe. Chiuderla, avvolgere la coscia con la pancetta e legarla.
Fare sciogliere in una casseruola olio e burro e rosolare la carne, quando la carne sarà ben rosolata toglierla, preparare un pesto con sedano carota e cipolla e farlo appassire bene nel sugo della carne, quindi rimettere la carne nella casseruola e annaffiare con 1/4 di vino rosso e stufarlo coperto.
Quando sarà evaporata aggiungere un pò di brodo, qualche bacca di pepe garofanato, un rametto di salvia e un pò di santoreggia (se non si ha aggiungere un misto di maggiorana e timo).
A parte preparare i funghi porcini affettati e saltati per 5 minuti in burro e olio.
Quando la carne sarà cotta toglierla dal tegame e far restringere il sugo con un pò di farina. Passare tutto al colino e rimetterlo in padella. Aggiungere i funghi porcini e lasciare insaporire insieme per qualche minuto.
Tagliare la carne tenuta da parte e coprirla con il suo sugo.
Servire con purea di patate.